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Lifestyle
15.10.2020

Phänomenales Hühnerei

Dass die braunen gesünder sein sollen als die weissen, ist Habakuk.
Das Hühnerei ist das einzige von der Natur vorverpackte Tierprodukt. Viele falsche Mythen ranken sich um dieses Lebensmittel-Wunder.

Nutztiere versorgen uns Menschen mit Nahrungsmitteln wie Fleisch, Milch und Honig; doch gewinnen, portionieren und abpacken müssen wir sie selbst. Anders beim Ei: Dieses wird vom Huhn konditioniert und transportfähig geliefert, ein bioverpacktes Designprodukt der Natur sozusagen, um das sich etliche Mythen ranken.

Von über 1,59 Milliarden in der Schweiz 2019 konsumierten Eiern (Schaleneier und Eiprodukte) sind mehr als die Hälfte aus inländischer Produktion, womit der Selbstversorgungsgrad auf 63 Prozent anstieg. Der Pro-Kopf-Konsum 2019 betrug erstaunliche 184,4 Eier. Grund genug, sich beim Aufschlagen oder beim Aufklopfen ein paar Gedanken über diesesLebensmittel-Wunder zu machen.

Wie ein Ei entsteht

Der Vorgang der Eibildung dauert rund 24 Stunden, womit auch gesagt ist, dass ein Huhn pro Tag nicht mehr als ein Ei legen kann. Die «biologische Produktionsstrasse» führt vom Eierstock der Henne, wo der Eizelle der Dotter kugelförmig angelagert wird, über den Eileiter oder Legedarm bis zum Eiaustritt über die Kloake, wobei sich die Scheide über diese stülpt, damit das Ei sauber bleibt. Zuoberst, im Eileitertrichter, würde das Ei durch die Spermien des Hahns befruchtet, wenn es um Aufzucht ginge und nicht, wie hier, um Konsumeier.

Im Eileiter wird dem werdenden Ei das Eiklar (im Volksmund Eiweiss) angelagert, was deshalb gleichmässig erfolgt, weil sich das Ei im Eileiterschlauch um die eigene Achse dreht. Zugleich erhält es durch die Ausstülpkontraktionen die Eiform mit spitzem und stumpfem Ende verpasst. Dieser Trick der Natur wurde nicht fürs Tütschen an Ostern erfunden, sondern für einen problemlosen Legevorgang sowie eine beim Brüten platzsparende Anordnung. Zudem verhindert er ein Geradeausrollen, was bei auf Felsklippen brütenden Vögeln Unheil verhindern kann.

Zerbrechliche Schale?

Anders als bei Reptilien, deren Eier von einer ledrigen Haut umschlossen sind, sah die Evolution fürs Vogelei eine feste Kalkschale vor, durch deren Poren wohl Sauerstoff, nicht aber Keime gelangen können. Eier seien zerbrechliche Gebilde? Je nach Sichtweise: Zwar beträgt die Schalenstärke bloss 0,3 bis 0,4 mm (gegenüber gut 2 mm beim Strauss), womit das Hühnerei klar verletzlich ist. Deshalb auch das handfeste, aber faule Bubentrickli des Christoph Kolumbus, ein Ei durch Tütschen auf die Spitze zu stellen.

Jedoch: Der schichtweise Aufbau der Eischale und die Kristallstruktur des Kalziums (94 Prozent Kalziumkarbonat) garantieren eine unerwartete Festigkeit. Denn um ein Ei von der Spitze hereinzudrücken, ist eine Belastung von zwei bis drei Kilopond notwendig. Auch einem künstlich erzeugten Innendruck von 2,5 Atmosphären hält es noch stand. Daher kann ein Küken vor dem Schlüpfen die Schale von innen her nur mit einem Tricköffnen, indem es mit dem auf der Oberschnabelspitze sitzenden Eizahn – wie mit einem Diamanten – die Schale ritzt, um sie dann dank Kerbwirkung mit dem Körper aufzustemmen.

Braune Eier sind nicht gesünder

Die übliche Quizfrage «Wer legt weisse, wer braune Eier?» wird immer wieder falsch beantwortet. Denn mit der Gefiederfarbe besteht kein Zusammenhang. Es handelt sich vielmehr um eine genetische Laune der Natur, indem die Farbe der Eischalen mit jener der Ohrscheiben (Ohrläppchen) des Huhns kombiniert ist: Rassen mit weissen Ohrscheiben legen weissschalige, Rassen mit roten Ohrläppchen braunschalige Eier.

Weil der Erbfaktor für braune Schalen nicht dominant ist, ergeben sich Farbnuancen von tiefstem Braun bis hellster Cremefarbe. Auch zu Beginn der Legetätigkeit sowie mit zunehmendem Alter der Hennen werden die Schalen heller. Die Konsumenten bevorzugen bei braunschaligen Eiern generell den dunklen Farbton. Die Meinung jedoch, braune Eier seien gesünder oder gar ökologischer produziert, beruht auf einem Ammenmärchen.

Abschrecken senkt Haltbarkeit

Kühl gelagerte Eier behalten über Wochen eine optimale Qualität, während bei zu hohen Temperaturen schon nach wenigen Tagen die Minimalanforderungen unterschritten werden. Da der natürliche Enzymschutz im Ei gegen Keimwachstum drei Wochen anhält, empfiehlt sich der Kauf frischer, höchstens 20 Tage alter Schweizer Eier. Die optimale Lagerung mit Spitze nach unten erfolgt im Kühlschrank oder kühlen Keller.

Je älter das Ei, desto leichter ist es zu schälen. Ohne Abschrecken sind gekochte Eier etliche Wochen haltbar. Frische Eier bleiben, in Wasser eingetaucht, waagrecht am Boden oder heben allenfalls leicht den stumpfen Pol, dieweil alte Eier (weil die Luftkammer beim Lagern grösser wird) senkrecht im Wasser stehen oder sogar obenauf schwimmen.

Nahrhaft, vielseitig verwendbar

Eier sind ein wertvolles Grundnahrungsmittel. Ein Ei deckt rund zehn Prozent des täglichen Protein- und Mineralstoffbedarfs sowie einen Viertel des Bedarfs an Vitamin A und D. Der Proteingehalt dreier Eier entspricht jenem von 110 g Rindssteak (bei markanter Preisdifferenz). Zudem hat es ideale Küchen-Qualifikation.

So werden denn in der Schweiz jährlich gut anderthalb Milliarden Eier konsumiert, weit mehr als die Hälfte aus Inlandproduktion, das heisst fast 200 pro Kopf und Jahr.

Heini Hofmann